油は何回使える?【回数で換えると損します】油の換えどきサイン3つ

料理

こんにちは、しょーです。

この記事は

「揚げ油の換えどきって、どう判断するの?」

「プロは油を換えるとき、何を目安にしてるのか聞いてみたいな」

こういった方向け。

この記事を書いてるボクは、和食歴10年。

3年くらい毎日揚げ物をしてました。

揚げてる食材から出てくる泡を見れば、火が入ったか入ってないかが分かります。

本記事では、油の換えどきについて掘り下げていきます。

油の換えどきを回数で判断するのは、もったいない

「油を3回使ったら、新しい油に換える」とかってもったい無いです。

油の汚れ具合は、使った回数じゃなくて、使い方で変わります。

「天ぷらを3回揚げた」くらいじゃ油ってそんなに汚れません。

逆に「唐揚げを2回揚げたら、油がダメになった」みたいなことも起こります。

ですので、使った回数で油を換えてしまうと、まだ使える油を捨ててしまうことになりかねません。

「じゃあ何を基準にして油を換えるんだ?」

って思うかもです。

答えは「油の換えどきサインを察知しましょう」です。

揚げ油の換えどきサイン

油の換えどきサインは、下記の3点

・油の色が、焦げ茶色

・揚げるとき、泡風呂ばりに泡が出る

・揚げるとき、煙が出ている

その他に、「油にとろみがついてきた」とかも換えどきですが、慣れないと判断が難しいです。上記の3点を抑えれば、油を無駄にすることなく使い切れるので、心配無用ですよ!

油の色が、焦げ茶色

新品の油って薄い黄色ですが、油が汚れてくると茶色っぽくなり、ひどくなれば黒に変わります。

揚げ鍋に入った油は、色が分かりにくい場合もあります。キッチンペーパーにちょとつけると、色が見分けやすいですよ。

揚げるとき、泡風呂ばりに泡が出る

油が泡風呂なみに泡を吹くことがあります。

油にコシがなくなり、もはや揚げてるというより、煮込んでるみたいな状態になります。

玉子をつけて揚げると、よく出る症状です。チキン南蛮を作ったときとかですね。

揚げるとき、煙が出ている

油に水分が出過ぎると、煙が出ます。

この場合も、揚げてるというより、煮込んでるみたいな状態になります。

魚の身や、豆腐を揚げたあとに起こりやすいです。

魚の唐揚げや、揚げ出し豆腐を作ったときとかです

上記の3点が油の換えどきです。

油が汚れやすい調理法

油が汚れやすい調理方法があります。

ここで紹介する料理を新品の油で作るのは、ちょっと勿体ないです。

理由は、すぐに油がダメになるからですね。対策も後ほど解説します。

油が汚れやすい調理法

フライ

唐揚げ

玉子をつけて揚げる料理

上記の3点です。

中でも、玉子をつけて揚げる料理が1番汚れやすいです\(^o^)/

パン粉や片栗粉などが油に沈んでるときは、すくって取り出しましょう

パン粉や片栗粉などの粉類が油に残ってると、どんどん油が汚れていきます。

料理人は食材を揚げる度、残ったカスをすくってから次の揚げ物に取り掛かりますよ。

揚げ物に使う網は、目が細かいものがオススメです。

理由は、粉類もある程度は取れるから。

ザルみたいに目が粗いと粉類が全くすくえませんので、揚げ物に使う網は、目が細かいやつを使いましょう。

油が汚れにくい調理法

油が汚れにくい調理法は、天ぷらです。

天ぷらは、新品の油で作るのがオススメ。

理由は、油が汚れにくいし、油の香りを吸うからです。

新品の油で作った天ぷらは、香りがよく最高!

油が汚れやすい食材

水分が多い食材を揚げると、油が汚れやすいです。

油が汚れやすい食材

エビ

イカ

豆腐

など…

豆腐を素揚げすると厚揚げになり、手作り厚揚げってマジ旨いんですが、油が死ぬのが残念ポイント

油を上手に使い切るコツ

油を上手に使い切るコツは、揚げる順番を決めることです。

料理屋さんは、新品の油で天ぷらしか揚げません。

天ぷらでちょっと汚れた油を、フライ用とか唐揚げ用の油に回しています。

要するに揚げ油を2つ用意しており、なんでもかんでも1つの油で揚げるってことをしません。

これは家庭でも可能でして、我が家は揚げ鍋を2つ用意してます。

揚げ鍋を2つ使ってます

天ぷらで使った油がちょっと茶色になる→フライ用に回す

って感じです。

油が長持ちしますよ!

という訳で今回は以上です!

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