油は何回使える？油の換えどきサイン３つ
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こんにちは、しょーです。
料理で困った人
「油を変えるタイミングが分かりません。目安とかがあれば教えて欲しいな。それと、油をキレイに保つコツとかってあるのかな？」
といった疑問にお答えします。
ボクは、和食歴10年。
油は山ほど変えてきました。
今回はそんなボクが、油の換えどきについて掘り下げていきます。
油の換えどきを回数で判断するのは、もったいない
「油を●回使ったら、油を換える」って方法は、オススメしません。
なぜなら、油が汚れる原因は使った回数が全てじゃないから。
油が汚れる原因は、次の2つ。
- 揚げ方
- 食材
上記のとおりで、油は「使った回数より、使い方」で汚れ方が大きく異なります。
ですので「●回油を使ったから、換えようかな」はオススメしません。
揚げ油の換えどきサイン
油の換えどきサインは３つ。
- 色が焦茶色
- 揚げたら泡がブクブク
- 揚げたら蒸気が出る
油の色が、焦げ茶色
油が焦げ茶色になったら、換えどきです。
油が変色するのは、酸化するからです。
ボクもホテルで働いてるときは、「油の色」を目安に油を換えてました。
揚げると泡を吹く
泡が吹き出るようになったら換えどきです。
こうなると、カラッと揚がりません。
玉子をまとった食材を揚げると、よく出る症状です。チキン南蛮を作ったときとか。
泡風呂みたいにブクブクになるので、分かりやすい換えどきサインですね。
揚げるとき蒸気が出る
蒸気が出るようになったら、換えどき。
これも、カラッと揚がらない状態になりますので。
豆腐や魚など、水分の多い食材を揚げると、蒸気が出るようになります。
油が汚れる2大原因
油が汚れる原因は、次の2つ。
- 水分が多い食材
- 粉
水気の多い食材は油を汚す
水分の多い食材は、油の劣化を早めます。
例えば下記など。
- 豆腐
- イカ、エビ
- 玉子を使った物（トンカツなど）
上記のように水気が多いものは、油を汚しやすい。
対策としては、水気を拭き取ること。
豆腐や海鮮などは、水分を拭き取ってあげると油が汚れにくいです。
粉も油を汚します
片栗粉や小麦粉も油を汚します。
理由は、油が濁るから。
水に粉を入れたら、濁りますよね。これと同じです。
油を無駄にしないコツ
油に残ったカスを、キレイに取るのが重要です。
なぜなら、油に残ったカスも、油を汚すから。
要するに、カスをキレイに取らないと油の寿命が縮まる訳です。
目の細かい「カス取り網」がオススメ
目の細かいカス取り網がオススメです。
目の大きい網を使い、小さいカスが油に浮遊してたら、意味がありませんので。
油を濾すのもいいですが、、面倒ですし、揚げ物が終わるまで油にカスが残ったままになります。
ボクの経験上、カスを取りつつ揚げた方が、圧倒的に汚れにくいです。
ボクは、目の小さい網を使い揚げ物をしてます。
というわけで、油の換えどきと、油をキレイに保つコツについてでした。