こんにちは、しょーです。
この記事は
「油の換えどきって、どう判断するのかな？何か目安とかがあれば教えて欲しい。あと、油をキレイに保つコツとかってあるのかな？」
こういった方向け。
この記事を書いてるボクは、和食歴10年。
油に入ってる食材を見れば、火が入ったか入ってないか、分かるようになりました。
今回はそんなボクが、油の換えどきについて掘り下げていきます。
油の換えどきを回数で判断するのは、もったいない
「油を●回使ったら、油を換える」とかはオススメしません。
なぜなら、油が汚れる原因は使った回数が全てじゃないから。
要するに、調理法、揚げた食材なんかでも、油の汚れ方は変わります。
- 天ぷらを3回揚げる→まだキレイ
- から揚げを3回揚げる→少し汚れる
上記の感じで、油が汚れる度合いは「使った回数より、使い方」の影響が大きかったりします。
ですので繰り返しですが、「●回油を使ったから、換えようかな」はオススメしません。
揚げ油の換えどきサイン
油の換えどきサインは、下記の３点。
- 油の換えどきサイン
- ・油が焦げ茶色
・揚げるとき泡を吹く
・揚げるとき蒸気が出る
油の色が、焦げ茶色
油の色が焦げ茶色になったら、換えどきです。
色が徐々に茶色くなるのは、油が酸化するからです。
料理屋さんでも、「油の色」を目安に油を換えることが多いです。
揚げるとき泡を吹く
揚げるとき、油から泡が吹き出るようになったら換えどきです。
こうなると、カラッと揚がらないからです。
玉子をまとった食材を揚げると、よく出る症状です。チキン南蛮を作ったときとか。
泡風呂みたいにブクブクになるので、分かりやすい換えどきサインです。
揚げるとき蒸気が出る
油から蒸気が出るようになった場合も、換えどきです。
これも、カラッと揚がらない状態になりますので。
豆腐や魚など、水分の多い食材を揚げると、油の中に水分が増え、蒸気が出るようになります。
油が劣化しやすい食材
先ほど触れたとおり、水分の多い食材は、油の劣化を早めます。
例えば下記などです。
- 豆腐
- イカ
- 小魚の丸揚げ
- 玉子の衣
油に水分が混ざると、油のコシがなくなり、カラッと揚がらなくなります。
油を長持ちさせたいなら、水分の多い食材を揚げるのは控えましょう。
油が汚れやすい調理法
粉は油を汚しやすいです。
理由は、油が濁るから。
例えば、水に粉を入れたら、水が濁りますよね。これと同じです。
- 片栗粉をまぶして揚げる→汚れやすい
- 天ぷら衣で揚げる→汚れにくい
上記のとおりで、天ぷら衣は油が濁らないので汚れにくい。
唐揚げなどの粉をまぶした揚げ方は、油を汚しやすいです。
油を無駄にしないコツ
油に残ったカスを、キレイに取るのが重要です。
なぜなら、油に残ったカスこそが、油を汚す原因になるから。
要するに、カスをキレイに取らないと油の寿命が縮まる訳です。
目の細かい「カス取り網」がオススメ
目の細かいカス取り網がオススメです。
目の大きい網を使い、小さいカスが油に浮遊してたら、意味がありませんので。
油を濾すのもいいですが、、面倒ですし、揚げ物が終わるまで油にカスが残ったままになります。
ボクの経験上、カスを取りつつ揚げた方が、圧倒的に汚れにくいです。
ボクは、目の小さい網を使い揚げ物をしてます。
というわけで、油の換えどきと、油をキレイに保つコツについては以上です。
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