こんにちは、しょーです。
「揚げ油の換えどきって、どう判断するの？」
「プロは油を換えるとき、何を目安にしてるのか聞いてみたいな」
こういった方向け。
この記事を書いてるボクは、和食歴10年。
３年くらい毎日揚げ物をしてました。
揚げてる食材から出てくる泡を見れば、火が入ったか入ってないかが分かります。
本記事では、油の換えどきについて掘り下げていきます。
油の換えどきを回数で判断するのは、もったいない
「油を3回使ったら、新しい油に換える」とかってもったい無いです。
油の汚れ具合は、使った回数じゃなくて、使い方で変わります。
「天ぷらを3回揚げた」くらいじゃ油ってそんなに汚れません。
逆に「唐揚げを2回揚げたら、油がダメになった」みたいなことも起こります。
ですので、使った回数で油を換えてしまうと、まだ使える油を捨ててしまうことになりかねません。
って思うかもです。
答えは「油の換えどきサインを察知しましょう」です。
揚げ油の換えどきサイン
油の換えどきサインは、下記の３点
・油の色が、焦げ茶色
・揚げるとき、泡風呂ばりに泡が出る
・揚げるとき、煙が出ている
その他に、「油にとろみがついてきた」とかも換えどきですが、慣れないと判断が難しいです。上記の３点を抑えれば、油を無駄にすることなく使い切れるので、心配無用ですよ！
油の色が、焦げ茶色
新品の油って薄い黄色ですが、油が汚れてくると茶色っぽくなり、ひどくなれば黒に変わります。
揚げ鍋に入った油は、色が分かりにくい場合もあります。キッチンペーパーにちょとつけると、色が見分けやすいですよ。
揚げるとき、泡風呂ばりに泡が出る
油が泡風呂なみに泡を吹くことがあります。
油にコシがなくなり、もはや揚げてるというより、煮込んでるみたいな状態になります。
玉子をつけて揚げると、よく出る症状です。チキン南蛮を作ったときとかですね。
揚げるとき、煙が出ている
油に水分が出過ぎると、煙が出ます。
この場合も、揚げてるというより、煮込んでるみたいな状態になります。
魚の身や、豆腐を揚げたあとに起こりやすいです。
魚の唐揚げや、揚げ出し豆腐を作ったときとかです
上記の３点が油の換えどきです。
油が汚れやすい調理法
油が汚れやすい調理方法があります。
ここで紹介する料理を新品の油で作るのは、ちょっと勿体ないです。
理由は、すぐに油がダメになるからですね。対策も後ほど解説します。
フライ
唐揚げ
玉子をつけて揚げる料理
上記の３点です。
中でも、玉子をつけて揚げる料理が１番汚れやすいです＼(^o^)／
パン粉や片栗粉などが油に沈んでるときは、すくって取り出しましょう
パン粉や片栗粉などの粉類が油に残ってると、どんどん油が汚れていきます。
料理人は食材を揚げる度、残ったカスをすくってから次の揚げ物に取り掛かりますよ。
揚げ物に使う網は、目が細かいものがオススメです。
理由は、粉類もある程度は取れるから。
ザルみたいに目が粗いと粉類が全くすくえませんので、揚げ物に使う網は、目が細かいやつを使いましょう。
油が汚れにくい調理法
油が汚れにくい調理法は、天ぷらです。
天ぷらは、新品の油で作るのがオススメ。
理由は、油が汚れにくいし、油の香りを吸うからです。
新品の油で作った天ぷらは、香りがよく最高！
油が汚れやすい食材
水分が多い食材を揚げると、油が汚れやすいです。
魚
エビ
イカ
豆腐
など…
豆腐を素揚げすると厚揚げになり、手作り厚揚げってマジ旨いんですが、油が死ぬのが残念ポイント
油を上手に使い切るコツ
油を上手に使い切るコツは、揚げる順番を決めることです。
料理屋さんは、新品の油で天ぷらしか揚げません。
天ぷらでちょっと汚れた油を、フライ用とか唐揚げ用の油に回しています。
要するに揚げ油を２つ用意しており、なんでもかんでも１つの油で揚げるってことをしません。
これは家庭でも可能でして、我が家は揚げ鍋を２つ用意してます。
って感じです。
油が長持ちしますよ！
という訳で今回は以上です！
