油は何回使える?【回数で換えると損します】油の換えどきサイン3つ

料理

こんにちは、しょーです。

この記事は

「油の換えどきって、どう判断するのかな?何か目安とかがあれば教えて欲しい。あと、油をキレイに保つコツとかってあるのかな?」

こういった方向け。

この記事を書いてるボクは、和食歴10年。
油に入ってる食材を見れば、火が入ったか入ってないか、分かるようになりました。

今回はそんなボクが、油の換えどきについて掘り下げていきます。

油の換えどきを回数で判断するのは、もったいない

「油を●回使ったら、油を換える」とかはオススメしません。
なぜなら、油が汚れる原因は使った回数が全てじゃないから。
要するに、調理法、揚げた食材なんかでも、油の汚れ方は変わります。

  • 天ぷらを3回揚げる→まだキレイ
  • から揚げを3回揚げる→少し汚れる

上記の感じで、油が汚れる度合いは「使った回数より、使い方」の影響が大きかったりします。
ですので繰り返しですが、「●回油を使ったから、換えようかな」はオススメしません。

揚げ油の換えどきサイン

油の換えどきサインは、下記の3点。

油の換えどきサイン
・油が焦げ茶色
・揚げるとき泡を吹く
・揚げるとき蒸気が出る

油の色が、焦げ茶色

油の色が焦げ茶色になったら、換えどきです。
色が徐々に茶色くなるのは、油が酸化するからです。

料理屋さんでも、「油の色」を目安に油を換えることが多いです。

揚げるとき泡を吹く

揚げるとき、油から泡が吹き出るようになったら換えどきです。
こうなると、カラッと揚がらないからです。

玉子をまとった食材を揚げると、よく出る症状です。チキン南蛮を作ったときとか。
泡風呂みたいにブクブクになるので、分かりやすい換えどきサインです。

揚げるとき蒸気が出る

油から蒸気が出るようになった場合も、換えどきです。
これも、カラッと揚がらない状態になりますので。

豆腐や魚など、水分の多い食材を揚げると、油の中に水分が増え、蒸気が出るようになります。

油が劣化しやすい食材

先ほど触れたとおり、水分の多い食材は、油の劣化を早めます。
例えば下記などです。

  • 豆腐
  • イカ
  • 小魚の丸揚げ
  • 玉子の衣

油に水分が混ざると、油のコシがなくなり、カラッと揚がらなくなります。
油を長持ちさせたいなら、水分の多い食材を揚げるのは控えましょう。

油が汚れやすい調理法

粉は油を汚しやすいです。
理由は、油が濁るから。
例えば、水に粉を入れたら、水が濁りますよね。これと同じです。

  • 片栗粉をまぶして揚げる→汚れやすい
  • 天ぷら衣で揚げる→汚れにくい

上記のとおりで、天ぷら衣は油が濁らないので汚れにくい。
唐揚げなどの粉をまぶした揚げ方は、油を汚しやすいです。

油を無駄にしないコツ

油に残ったカスを、キレイに取るのが重要です。
なぜなら、油に残ったカスこそが、油を汚す原因になるから。
要するに、カスをキレイに取らないと油の寿命が縮まる訳です。

目の細かい「カス取り網」がオススメ

目の細かいカス取り網がオススメです。
目の大きい網を使い、小さいカスが油に浮遊してたら、意味がありませんので。
油を濾すのもいいですが、、面倒ですし、揚げ物が終わるまで油にカスが残ったままになります。

ボクの経験上、カスを取りつつ揚げた方が、圧倒的に汚れにくいです。
ボクは、目の小さい網を使い揚げ物をしてます。

というわけで、油の換えどきと、油をキレイに保つコツについては以上です。

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