こんにちは、しょーです。
こんな疑問にお答えします。
この記事を書いてるボクは和食歴１０年。包丁は嫌というほど研いできました(^^;;
今回は「家庭向け」に包丁の研ぎ方を解説します。
それでは、見ていきましょう！
砥石の種類
そもそも「必要な砥石はどれじゃ？」って話です。
砥石には、３つの種類があります。
・荒砥石
・中砥石
・仕上げ砥石
家庭で使うなら、中砥石です。
理由は、切れ味を回復させるのは中砥石が最適だから。
それぞれの砥石の使い方は、ざっくり下記の通り。
荒砥石・・・刃が欠けたときに使う
中砥石・・・包丁が切れなくなったときに使う
仕上げ砥石・・・切れる包丁をさらに鋭く、サビにくくする
上記の通りでして、繰り返しですが家庭向きの砥石は中砥石となります。
魚を捌いたりするなら、荒砥石を持ってても良いかなくらい。魚を捌くと、包丁が欠けることありますからね。仕上げ砥石は不要です。
砥石の番号は何？
ちなみに、砥石には番号がありまして、中砥石の番号は（＃１０００～２０００）程度です。
オススメの砥石は「キング砥石」です。安いし、よく切れるようになります。厨房でもよく使われてます。
包丁を研ぐ際のポイント
研ぐときのポイントをまとめました。
砥石を水に漬けておく
包丁を研ぐ前に、砥石を水に漬けておきます。
１０分ほど漬けておけばオッケーです。
水を吸った砥石に包丁を当てれば、茶色い水分が出てきます。（正確には水分ではなく砥石の成分。砥石の色によって色が変わります）この砥石から出た水分で、包丁の切れ味が増していきます。
カラカラに乾いた砥石に包丁を当てても、砥石から水分が出ません。無駄に刃がすり減るだけなので注意です。
ケガしないよう砥石を固定
砥石をしっかり固定しましょう。砥石台がオススメです。
滑り止めにタオルでも良いですが、ツルンと滑ったら下手すりゃ大けがします。
ボクの経験上、シンクにかけられる砥石台が1番研ぎやすいですね。
砥石の上に蛇口がある状態なので、すぐ水で流せてキッチン周りが汚れません。
刃先から研ぐ
刃先から研いでいきましょう。
理由は、刃元から研いでしまうと、包丁が鶴首になりやすいから。要するに、鎌みたいな刃の形になります。
包丁研ぎは「包丁を削る行為」です。刃元や中間部ばっかり削ったら、刃先だけが残ります。刃先だけが残ると、繰り返しですが鎌みたいな形になります。
「ウソでしょ」と思うかもですが、割とあるあるです。
こうなると、包丁の中間部がまな板に当たらなくなり、使い物になりません。
ですので、刃先→中間部→刃元の順で研いでください。
刃先を20回くらい研いだら、中間部と刃元を15回くらい研ぎましょう。
裏面の研ぎ方
裏面を研ぐ回数は、包丁の種類によって変わります。
目安は下記の通り。
和包丁であれば１～２回
牛刀であれば、表面と同じ回数
和包丁の場合、裏面を研ぐときは砥石にピタッとくっつけてオッケーです。
洋包丁の場合は、少し角度をつけて裏面を研ぎましょう。
研げない包丁もある
セラミック製の包丁は、砥石で研ぐことが出来ないようです。ボクはセラミック製の包丁を使ったことがなく、詳しく分かりませんm(__)m
という訳で、包丁研ぎについて解説しました。
ケガしないように、気をつけましょう！
