板前の和食の盛り付けルール3選と、盛り付けテク2つ【今日から実践】

料理

こんにちは、しょーです。

この記事は

「和食の盛り付けにルールってあるのかな?」

「キレイに盛り付けるコツとかも知りたいな」

という方向け。

この記事を書いてるボクは、和食歴10年。料理のプロです。

家で料理を作るときは盛り付けのルールって気にしませんが、SNSにアップするときはちょっと意識する自己満です。

まず残念なお知らせですが、盛り付けのルールは、めっちゃいっぱいあります。

もし、盛り付けのルールを深く掘り下げるなら、下記のようになります。

「包丁には陰の面と陽の面があり、隠の面を当てて切った物を奥に〜…」

といった感じです。多分、今あなたは気絶しそうになったと思います。

ですので本記事では、「知ってたら、脱初心者」ってルールを選びました。

さっそく見ていきましょう!

盛り付けのルール3つ

今回は、3つのルールを紹介します。

3つのルール

魚の頭は、左向きに

器の木目は、横むきに

左奥を高く、右手前を低く

上記です。

魚の頭は、左向きに

魚料理は、頭を左に置きます。

元々、頭つきの魚を盛るときのルールは、下記でした。

 

海の魚は、頭を左向き

川の魚は、頭を右向き

理由は、海の魚と川の魚を見分けるためです。

これが現代では、「魚の頭は左向き」に統一されたって感じですね。

板前の先輩が、アユを盛り付けながらこう言ってました。

「昔は川魚って頭を右に置いてたけど、もう今じゃそんなことしないもんな」

料亭とかだと「川魚の頭を右向きに盛り付けるお店」もまだあるかもです。

話がそれましたが、上記の経緯があるので、魚の頭は左向きに盛り付けましょう\(^o^)/

器の木目は、横向きに

器の木目や、線が入った器は「線を横向き」にします。

画像がわかりやすいかと思うので、下記をどうぞ。

線が横向きの状態。木目や線が入った器は、この状態で盛り付けます。

 

木目が縦向き。この上に盛り付けるのは間違い。

木目を横向きにする理由は、「器を手に持ったときの耐久度」から来ています。

昔は、器が薄い木の板だったり。割れないように使っていたそうです。

上記の理由で、木目や線を横向きにするってルールがあります!

奥を高く、手前を低く

 

和食では「左奥を高く、右手前を低く」盛りつけます。

理由は2つ

 

①食べる人が右利きだと想定すると、食べやすい

②人間がものを見る時は、左上から見るから

右利きの人は食べやすい

左奥が高くて右手前が低いと、右利きの人は食べやすいです。

これが逆だと、奥にある料理を箸で取りにくい。

人間は左上からものを見る

人間は、まず左上に視線がいくようになってます。

ですので、料理を左上から見たとき、「どう盛ればキレイに見えるか」を軸に盛り付けます。

盛り付けテク

ここからは、盛り付けテクを2つ紹介します。

 

盛り付けテク

緑の食材を添える

余白は、夏多め、冬少なめ

 

上記の2つです。

緑の食材を添える

 

緑の食材を添えると、キレイに見えます。

色取りが良くなるからです。

和食の業界では緑の食材を「青身(あおみ)」と言います。1皿の中に、ほぼ必ずこの青身が入ってます。

貝割れ、便利です笑

余白は、夏多め、冬少なめ

器の余白を使って、季節感を演出できます。

 

器の余白を多くすると、涼しさを感じる。

器の余白を無くすと、温かさを感じる。

上記のとおり。

余白を増やしたり減らしたりして、季節感のある盛り付けができます。

多分あまり知られていないテクで、知ってるだけで実践可能。

ぜひ意識してみてください\(^o^)/

という訳で今回は以上です!

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