こんにちは、しょーです。
この記事は
「和食の盛り付けにルールってあるのかな？鉄板のルールとかを教えて欲しい！あと、キレイに盛り付けるコツとかも知りたいな」
という方向け。
・和食の基本！盛り付け3つのルール
・盛り付けテクニック基本と応用
この記事を書いてるボクは、和食歴10年。
和食の盛り付けには、細かいルールが大量に存在します。
今回紹介するのは基本ですが、全部知ってる人はほぼいないと思います。
さっそく見ていきましょう！
盛り付けのルール3つ
３つのルールです。次のとおり。
魚の頭は、左向きに
器の木目は、横むきに
左奥を高く、右手前を低く
上記です。
魚の頭は、左向きに
魚料理は、頭を左に置きます。
理由は、海と川の魚を見分けるためです。
元々、頭つきの魚を盛るときのルールは、下記でした。
海の魚は、頭を左向き
川の魚は、頭を右向き
これが現代では、「魚の頭は左向き」に統一されたって感じですね。
板前の先輩が、アユ（川魚）を盛り付けながらこう言ってました。
料亭とかだと「川魚の頭を右向きに盛り付けるお店」もまだあるかもです。
上記の経緯で、魚の頭は左向きになりました＼(^o^)／
器の木目は、横向きに
器の木目や、線模様が入った器は「線を横向き」にします。
画像がわかりやすいかと思うので、下記をどうぞ。
木目を横向きにする理由は、「器を手に持ったときの耐久度」からきています。
昔の器は、薄い木の板とかで割れやすかったようです。そこで、割れにくいよう盛り付け方も工夫されたといいます。
上記の理由で、木目や線を横向きにするってルールがあります！
奥を高く、手前を低く
和食では「左奥を高く、右手前を低く」盛りつけます。
理由は２つ。
①食べる人が右利きだと想定すると、食べやすい
②人間がものを見る時は、左上から見るから
右利きの人は食べやすい
左奥が高くて右手前が低いと、右利きの人は食べやすいです。
これが逆だと、奥にある料理を箸で取りにくい。
人間は左上からものを見る
人間は、まず左上に視線がいくようになってます。
ですので、料理を左上から見たとき、「どう盛ればキレイに見えるか」を軸に盛り付けます。
盛り付けテク
ここからは、盛り付けテクを2つ紹介します。
緑の食材を添える
余白は、夏多め、冬少なめ
上記の2つです。
緑の食材を添える
緑の食材を添えると、キレイに見えます。
色取りが良くなるからです。
和食の業界では緑の食材を「青身（あおみ）」と言います。1皿の中に、ほぼ必ずこの青身が入ってます。
オススメの緑の食材は、貝割れです。どんな料理にでも添えれます。
器の余白は、夏多め、冬少なめ
夏は余白を多めにし、冬は少なめにします。
理由は、季節感を演出できるから。
器の余白を多くすると、涼しさを感じる。
器の余白を無くすと、温かさを感じる。
上記のとおり。
余白を増やしたり減らしたりして、季節感のある盛り付けができます。
多分あまり知られていないテクです。知ってるだけで実践可能。
ぜひ意識してみてください＼(^o^)／
という訳で今回は以上です！