和食の盛り付けルール3選と、盛り付けテク2つ【今日から実践】

料理

こんにちは、しょーです。

この記事は

「和食の盛り付けにルールってあるのかな?鉄板のルールとかを教えて欲しい!あと、キレイに盛り付けるコツとかも知りたいな」

という方向け。

◎本記事の内容
・和食の基本!盛り付け3つのルール
・盛り付けテクニック基本と応用

この記事を書いてるボクは、和食歴10年。
和食の盛り付けには、細かいルールが大量に存在します。

今回紹介するのは基本ですが、全部知ってる人はほぼいないと思います。

さっそく見ていきましょう!

盛り付けのルール3つ

3つのルールです。次のとおり。

3つのルール

魚の頭は、左向きに

器の木目は、横むきに

左奥を高く、右手前を低く

上記です。

魚の頭は、左向きに

魚料理は、頭を左に置きます。

理由は、海と川の魚を見分けるためです。

元々、頭つきの魚を盛るときのルールは、下記でした。

海の魚は、頭を左向き

川の魚は、頭を右向き

これが現代では、「魚の頭は左向き」に統一されたって感じですね。

板前の先輩が、アユ(川魚)を盛り付けながらこう言ってました。

「昔は川魚って頭を右に置いてたけど、もう今じゃそんなことしないもんな」

料亭とかだと「川魚の頭を右向きに盛り付けるお店」もまだあるかもです。

上記の経緯で、魚の頭は左向きになりました\(^o^)/

器の木目は、横向きに

器の木目や、線模様が入った器は「線を横向き」にします。

画像がわかりやすいかと思うので、下記をどうぞ。

線が横向きの状態。木目や線が入った器は、この状態で盛り付けます。
木目が縦向き。和食では、この状態で盛り付けはしません。

木目を横向きにする理由は、「器を手に持ったときの耐久度」からきています。
昔の器は、薄い木の板とかで割れやすかったようです。そこで、割れにくいよう盛り付け方も工夫されたといいます。

上記の理由で、木目や線を横向きにするってルールがあります!

奥を高く、手前を低く

和食では「左奥を高く、右手前を低く」盛りつけます。

理由は2つ。

①食べる人が右利きだと想定すると、食べやすい

②人間がものを見る時は、左上から見るから

右利きの人は食べやすい

左奥が高くて右手前が低いと、右利きの人は食べやすいです。

これが逆だと、奥にある料理を箸で取りにくい。

人間は左上からものを見る

人間は、まず左上に視線がいくようになってます。

ですので、料理を左上から見たとき、「どう盛ればキレイに見えるか」を軸に盛り付けます。

盛り付けテク

ここからは、盛り付けテクを2つ紹介します。

盛り付けテク

緑の食材を添える

余白は、夏多め、冬少なめ

上記の2つです。

緑の食材を添える

緑の食材を添えると、キレイに見えます。

色取りが良くなるからです。

和食の業界では緑の食材を「青身(あおみ)」と言います。1皿の中に、ほぼ必ずこの青身が入ってます。

オススメの緑の食材は、貝割れです。どんな料理にでも添えれます。

器の余白は、夏多め、冬少なめ

夏は余白を多めにし、冬は少なめにします。

理由は、季節感を演出できるから。

器の余白を多くすると、涼しさを感じる。

器の余白を無くすと、温かさを感じる。

上記のとおり。

余白を増やしたり減らしたりして、季節感のある盛り付けができます。
多分あまり知られていないテクです。知ってるだけで実践可能。

ぜひ意識してみてください\(^o^)/

という訳で今回は以上です!

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