こんにちは、しょーです。
「もろきゅうって、適当にきゅうりを切るだけでオッケーなの？何か作るときのコツってありますか？」
こんな疑問にお答えします。
本記事を書いてるボクは、板前歴10年。
今回は、ボクが作ってみて美味しかった「もろきゅうの作り方」を共有します。
さっそく見ていきましょう！
もろきゅうのポイント2つ
- 板ずり
- 置く時間
この2つが出来を左右します。
ポイント①板ずり
まずは、「板ずり」です。
板ずりとは要するに、きゅうりを塩もみすることです。
- 板ずりの手順
- ①まな板にきゅうりを置き、塩を振る
②きゅうりを手で押さえつけ、転がす
きゅうりに塩を振る
手で押さえつけ転がす
これで板ずり完了です。しばらく放置します。
板ずりで得られる効果は、次の2つ。
・きゅうりのウリ臭さが消える
・きゅうりに下味がつく
ウリ臭さが消え、味噌との相性が良くなります。
味噌は塩分が濃いです。
その味噌と何もしてないキュウリを口に入れると、2つの塩っけが違い過ぎて合いません。
だから、少しキュウリにも塩っけを含ませます。
すると、味噌との相性が良くなります。
放置する時間で味が変わる
板ずりをしてから「どのくらい放置するか」できゅうりの食感と塩っけが変わります。
放置する時間が短い→きゅうりのボリボリ食感が強い。塩味が薄い
放置する時間が長い→きゅうりのボリボリ食感が弱い。塩味が濃くなる
5分～30分くらいの間で、好みを探してみると良いですよ。
ボクは10分ほど置くのが好きです。
放置したら水洗い→切って完成
放置が完了したら、キュウリを水でサッと洗います。
水洗いするのは、表面の塩っけが強すぎるから。
あと、出てきた水分に含まれるウリ臭さを流すため。
洗ったら、キッチンペーパーでキュウリを拭いて水分を取り、切るだけ。
切り方は「乱切り」がオススメ。理由は次の2つ。
- 食感が良い
- 塩分が偏らない
ボリボリとした食感を楽しむなら、乱切りが最適。
塩が当たった皮は塩分が強く、身は塩分が弱いです。
塩分が偏らないバランスになるのが、乱切りです。
もろきゅうに合う「もろみ味噌」
もろきゅうには、四国で有名な「ひしほ味噌」が合いますよ！
適度に甘みがり、塩味が弱いです。
コレを食べると、もうフツーの諸味味噌には戻れません。
という訳で、以上になります！
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