旨い”もろきゅう”を作るコツ「きゅうりの下処理」で決まる

料理

こんにちは、しょーです。

この記事は

「もろきゅうって、適当にきゅうりを切るだけでオッケーなの?何か作るときのコツってありますか?」

こんな疑問にお答えします。

本記事を書いてるボクは、板前歴10年。
今回は、ボクが作ってみて美味しかった「もろきゅうの作り方」を共有します。

さっそく見ていきましょう!

もろきゅうのポイント2つ

  • 板ずり
  • 置く時間

この2つが出来を左右します。

ポイント①板ずり

まずは、「板ずり」です。
板ずりとは要するに、きゅうりを塩もみすることです。

板ずりの手順
①まな板にきゅうりを置き、塩を振る
②きゅうりを手で押さえつけ、転がす

きゅうりに塩を振る

このくらいの量を全体に振りかけます

手で押さえつけ転がす

手で押し付ける
5秒ほどゴロゴロ転がします

これで板ずり完了です。しばらく放置します。

転がしたら、いったん放置

板ずりで得られる効果は、次の2つ。

・きゅうりのウリ臭さが消える

・きゅうりに下味がつく

ウリ臭さが消え、味噌との相性が良くなります。

味噌は塩分が濃いです。

その味噌と何もしてないキュウリを口に入れると、2つの塩っけが違い過ぎて合いません。

だから、少しキュウリにも塩っけを含ませます。

すると、味噌との相性が良くなります。

放置する時間で味が変わる

板ずりをしてから「どのくらい放置するか」できゅうりの食感と塩っけが変わります。

放置する時間が短い→きゅうりのボリボリ食感が強い。塩味が薄い

放置する時間が長い→きゅうりのボリボリ食感が弱い。塩味が濃くなる

5分~30分くらいの間で、好みを探してみると良いですよ。

ボクは10分ほど置くのが好きです。

放置したら水洗い→切って完成

放置が完了したら、キュウリを水でサッと洗います。

水洗いするのは、表面の塩っけが強すぎるから。
あと、出てきた水分に含まれるウリ臭さを流すため。

洗ったら、キッチンペーパーでキュウリを拭いて水分を取り、切るだけ。

切り方は「乱切り」がオススメ。理由は次の2つ。

  • 食感が良い
  • 塩分が偏らない

ボリボリとした食感を楽しむなら、乱切りが最適。

塩が当たった皮は塩分が強く、身は塩分が弱いです。

塩分が偏らないバランスになるのが、乱切りです。

もろきゅうに合う「もろみ味噌」

もろきゅうには、四国で有名な「ひしほ味噌」が合いますよ!

適度に甘みがり、塩味が弱いです。
コレを食べると、もうフツーの諸味味噌には戻れません。

という訳で、以上になります!

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