鯖の味噌煮で味噌を2回に分けて入れる理由

料理

こんにちは、しょーです。

この記事では

「サバの味噌煮を作るとき、味噌を2回に分けて入れるのは、なんでだろう?」

「味噌煮を美味しく作るコツとかも知りたいな」

こういった疑問にお答えします。

ボクは板前歴10年。
サバ味噌煮について少しお話しします。

味噌を2回に分ける理由

なぜ、味噌を2回に分けるのか?
理由は、味噌は加熱すると香りが飛ぶから。
ですので、1回目と2回目で味噌を入れる目的が違います。次のとおり。

  • 1回目:味付け用
  • 2回目:香り付け用

1回目は味付け用

最初の1回目は、味付け用です。
“味噌煮”ですので、味噌の味をつける用ですね。
ここは早めに入れないと味がのらないので、先に入れておきます。

2回目は香り付け用

火を止める前に、香りつけ用として味噌を追加します。
例えば料理屋さんでは、味噌汁を作るとき出汁を沸かした後に味噌をときます。
これも、先に味噌をといちゃうと香りが飛ぶからです。

とはいえサバ味噌煮の場合、味噌汁のようにサッと味噌をといただけでは味が乗りません。

だから味付け用と、香り付け用の2回に分けるんです。

味噌煮を作る際のコツ

ここからは、味噌煮を作る際のコツをお話しします。

皮に切れ目を入れる

サバの皮に、切り込みを入れます。
これは、皮が破けるのを防ぐため。

そこまで見た目にこだわらないなら、不要な工程です。

サバは湯通しして臭い取り

サバは煮る前に、湯通しします。
生臭さを取るためです。

板前は、魚を煮たり蒸したりする場合、必ず湯通しします。

魚の湯通しのやり方

魚をお湯の中に4~5秒漬けて、引き上げればオッケー。

引き上げたら、冷水(できれば氷水)で冷やしてください。

ここから煮込んでいきましょう。

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というわけで以上となります!

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