鯖の味噌煮ってなんで味噌を2回に分けて入れるの?【理由と作り方のコツも解説】

料理

こんにちは、しょーです。

この記事では

「サバの味噌煮を作るとき、味噌を2回に分けて入れるのは、なんでだろう?」

「味噌煮を美味しく作るコツとかも知りたいな」

こういった疑問にお答えします。

ボクは板前歴10年でして、料理のプロです。

先日、下記のツイートをしました。

https://twitter.com/sho30mb/status/1467057403934167040?s=20

今回は、このツイートを掘り下げていきます!

味噌を2回に分ける理由

味噌を2回に分けて入れる理由…それは「加熱すると味噌の香りが飛ぶ」から。

実際、料理屋さんでは味噌汁なんかも不用意に沸かしません。味噌の香りが飛ぶからです。

ですが味噌煮の場合、味噌汁のようにサッと味噌を溶いただけでは味が乗りません。

だから味付け用と、香り付け用の2回に分けるんです。

ですから味噌煮は下記のように作ります。

味を乗せるには煮込まないといけない →先に味噌を入れて煮て、味噌の味を乗せる →最後に香り付け用の味噌を加える

これで、味も風味もある味噌煮が完成です(^^)/

味噌煮を作る際のコツ

ここからは、味噌煮を作る際のコツをお話しします。

皮に切れ目を入れる

皮に切り込みを入れると、皮が破けるのを防げます。

オカズ
皮なんて破れたってきにしねーよ!

という方には、不要な工程です。

サバは湯通しして臭い取り

煮る前に、サバは湯通しします。生臭さを取るためです。

板前は魚を煮る、蒸す場合、必ず湯通しします。

 

魚の湯通しのやり方

魚をお湯の中に4~5秒漬けて、引き上げればオッケー。

引き上げたら、冷水(できれば氷水)で冷やしてください。

ここから煮込んでいきましょう。

意外と一味が合う

味噌煮には、一味が合います。

サバと一味の相性も良いので、お好みで一味をかけるとウマいですよ。

注意点は、味噌によっては塩分が強いものがあるので、仕上がったとき塩分が効きすぎる場合があります。

塩分が効いてると、一味は合わないですのでお気をつけください。

という訳で今回は以上にしておきます!

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