こんにちは、しょーです。
この記事では
「サバの味噌煮を作るとき、味噌を２回に分けて入れるのは、なんでだろう？」
「味噌煮を美味しく作るコツとかも知りたいな」
こういった疑問にお答えします。
ボクは板前歴10年。
サバ味噌煮について少しお話しします。
味噌を２回に分ける理由
なぜ、味噌を2回に分けるのか？
理由は、味噌は加熱すると香りが飛ぶから。
ですので、1回目と2回目で味噌を入れる目的が違います。次のとおり。
- 1回目：味付け用
- 2回目：香り付け用
1回目は味付け用
最初の1回目は、味付け用です。
“味噌煮”ですので、味噌の味をつける用ですね。
ここは早めに入れないと味がのらないので、先に入れておきます。
2回目は香り付け用
火を止める前に、香りつけ用として味噌を追加します。
例えば料理屋さんでは、味噌汁を作るとき出汁を沸かした後に味噌をときます。
これも、先に味噌をといちゃうと香りが飛ぶからです。
とはいえサバ味噌煮の場合、味噌汁のようにサッと味噌をといただけでは味が乗りません。
だから味付け用と、香り付け用の２回に分けるんです。
味噌煮を作る際のコツ
ここからは、味噌煮を作る際のコツをお話しします。
皮に切れ目を入れる
サバの皮に、切り込みを入れます。
これは、皮が破けるのを防ぐため。
そこまで見た目にこだわらないなら、不要な工程です。
サバは湯通しして臭い取り
サバは煮る前に、湯通しします。
生臭さを取るためです。
板前は、魚を煮たり蒸したりする場合、必ず湯通しします。
魚の湯通しのやり方
魚をお湯の中に４～５秒漬けて、引き上げればオッケー。
引き上げたら、冷水（できれば氷水）で冷やしてください。
ここから煮込んでいきましょう。
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というわけで以上となります！
