こんにちは、しょーです。
「サバの味噌煮を作るとき、味噌を２回に分けて入れるのは、なんでだろう？」
「味噌煮を美味しく作るコツとかも知りたいな」
こういった疑問にお答えします。
ボクは板前歴10年でして、料理のプロです。
先日、下記のツイートをしました。
https://twitter.com/sho30mb/status/1467057403934167040?s=20
今回は、このツイートを掘り下げていきます！
味噌を２回に分ける理由
味噌を2回に分けて入れる理由…それは「加熱すると味噌の香りが飛ぶ」から。
実際、料理屋さんでは味噌汁なんかも不用意に沸かしません。味噌の香りが飛ぶからです。
ですが味噌煮の場合、味噌汁のようにサッと味噌を溶いただけでは味が乗りません。
だから味付け用と、香り付け用の２回に分けるんです。
ですから味噌煮は下記のように作ります。
味を乗せるには煮込まないといけない →先に味噌を入れて煮て、味噌の味を乗せる →最後に香り付け用の味噌を加える
これで、味も風味もある味噌煮が完成です(^^)/
味噌煮を作る際のコツ
ここからは、味噌煮を作る際のコツをお話しします。
皮に切れ目を入れる
皮に切り込みを入れると、皮が破けるのを防げます。
という方には、不要な工程です。
サバは湯通しして臭い取り
煮る前に、サバは湯通しします。生臭さを取るためです。
板前は魚を煮る、蒸す場合、必ず湯通しします。
魚をお湯の中に４～５秒漬けて、引き上げればオッケー。
引き上げたら、冷水（できれば氷水）で冷やしてください。
ここから煮込んでいきましょう。
意外と一味が合う
味噌煮には、一味が合います。
サバと一味の相性も良いので、お好みで一味をかけるとウマいですよ。
注意点は、味噌によっては塩分が強いものがあるので、仕上がったとき塩分が効きすぎる場合があります。
塩分が効いてると、一味は合わないですのでお気をつけください。
という訳で今回は以上にしておきます！