こんにちは、しょーです。
板前歴10年です。
この記事では
「魚ってどっちから焼けばいいんだ？」
「１匹まるまる焼くときはどうするの？」
「焼くときのコツとかも教えてほしい」
という悩みが解決できます。
ぶっちゃ料理って、テキトーにやってもできちゃうもんです。
とはいえ、バシッと作った料理のうまさも良いもんですよね。
今回お話するのは、板前のころ学んだ焼き魚の焼き方です。
１０年間プロとして料理を作り得た知識です。参考にどうぞ。
焼くのは皮から？身から？
まずは「どっちから焼くの問題」に終止符をうちましょうか。
結論、どっちから焼くのかは、火が上にあるか下にあるかで変わります。
要するに
家庭の魚焼きみたいに上に火があるパターン
バーベキューみたいに下に火があるパターン
で焼き方が変わります。
今回は全て家庭の魚焼きを例に解説します。上に火があるパターンです。
では上に火があるとき、どっちから焼くのか？
上に火があるとき、焼くのは身からです。
理由は２つあり
盛り付けやすい
皮がパリッとなる
ですね。
盛り付けやすい
魚料理は、皮を上にして盛り付けます。
皮を上にして盛り付けるので、焼きあがったときに皮が上にあれば器へ移すだけです。
反対に焼きあがったときに皮が下だと、ひっくり返さないといけませんね。
ですので
身を焼く→ひっくり返して皮を焼く→そのまま器へ
という流れだと盛り付けまでスムーズです。
ひっくり返す回数を減らせば、身割れも防げます。
皮がパリッとなる
魚は焼くと水分が出ます。水分は下に流れます。
つまり
身を焼いてるとき、出てきた水分は皮の方に流れる。
皮を焼いてるとき、出てきた水分は身の方に流れる。
となります。
身を焼いてるとき皮はびちゃっとなりやすい。
皮を焼いてるとき皮はパリッとなりやすい。
要するに身→皮の順に焼けば、パリッとした皮に焼きあがるんです。
ボクはパリッとした魚の皮が大好きです。
１匹まるまる焼くときは？
１匹まる焼きするときは「裏焼いて→表焼く→そのまま盛り付け」です。
魚もお金と同じで裏と表があるんです。
「魚の表ってどっちだよ！」
って方向けに写真で説明します。
まず表が下記の写真。
頭が左、腹が手前にある状態。これが表。丸焼きしたら、この状態で盛り付ける。
そして裏が下記の写真。
頭が右を向いて腹が手前にある。こっちが裏です。
お店で魚料理を頼んだら、表むきで盛り付けられて出てくるはずです。
ちなみに脂が多い魚は焼くと崩れやすいです。ひっくり返すとき注意してくださいね。
強火で軽く焦げるくらい焼こう
ここからは魚を焼くときのコツです。
コツ１つ目。
強火で焦げるくらい焼いてください。
焼き物は焦がしていいです。焦がした方が美味しいんです。
なぜ焦がせば美味しいのかというと、生臭さが消えるからです。
反対に、焦げもなく真っ白けっけの焼き魚は生臭さが残りやすい。
強火で多少の焦げがつくくらいまで焼きましょう！
塩を振る量は背の方に多く、腹の方に少なく
魚の塩焼きを食べて「さっき食べた所はおいしかったけど、今食べたところ味うすっ！」
という経験はありませんか？
原因はすべての部位に同じ量の塩を振ったからです。
塩を振る量は、部位ごとに調整しましょう。
身が厚いところと、身が薄いところに同じ量の塩を振ったらどうなるか。
ちょうどいい塩加減の所と、イマイチな塩加減の所がでてきます。
身が厚いところは塩を多めに
身が薄いところは塩を少なめに
を意識してみてください。
とはいえなんですが塩が薄いと生臭くなるので、しっかり目の薄めです笑
作ってみて食べてみてをやってると感覚を掴めてくるはずです。
というわけで今回は以上です！
