魚は身と皮どっちから焼くか【結論、上火と下火で変わる】料理上手になる知識

料理

こんにちは、しょーです。

板前歴10年です。

この記事では

「魚ってどっちから焼けばいいんだ?」

「1匹まるまる焼くときはどうするの?」

「焼くときのコツとかも教えてほしい」

という悩みが解決できます。

ぶっちゃ料理って、テキトーにやってもできちゃうもんです。

とはいえ、バシッと作った料理のうまさも良いもんですよね。

今回お話するのは、板前のころ学んだ焼き魚の焼き方です。

10年間プロとして料理を作り得た知識です。参考にどうぞ。

焼くのは皮から?身から?

まずは「どっちから焼くの問題」に終止符をうちましょうか。

結論、どっちから焼くのかは、火が上にあるか下にあるかで変わります。

要するに

家庭の魚焼きみたいに上に火があるパターン

バーベキューみたいに下に火があるパターン

で焼き方が変わります。

今回は全て家庭の魚焼きを例に解説します。上に火があるパターンです。

では上に火があるとき、どっちから焼くのか?

上に火があるとき、焼くのは身からです。

理由は2つあり

盛り付けやすい

皮がパリッとなる

ですね。

盛り付けやすい

魚料理は、皮を上にして盛り付けます。

皮を上にして盛り付けるので、焼きあがったときに皮が上にあれば器へ移すだけです。

反対に焼きあがったときに皮が下だと、ひっくり返さないといけませんね。

ですので

上に火があるとき

身を焼く→ひっくり返して皮を焼く→そのまま器へ

という流れだと盛り付けまでスムーズです。

ひっくり返す回数を減らせば、身割れも防げます。

皮がパリッとなる

魚は焼くと水分が出ます。水分は下に流れます。

つまり

 

身を焼いてるとき、出てきた水分は皮の方に流れる。

皮を焼いてるとき、出てきた水分は身の方に流れる。

 

となります。

身を焼いてるとき皮はびちゃっとなりやすい。

皮を焼いてるとき皮はパリッとなりやすい。

要するに身→皮の順に焼けば、パリッとした皮に焼きあがるんです。

ボクはパリッとした魚の皮が大好きです。

1匹まるまる焼くときは?

1匹まる焼きするときは「裏焼いて→表焼く→そのまま盛り付け」です。

魚もお金と同じで裏と表があるんです。

「魚の表ってどっちだよ!」

って方向けに写真で説明します。

まず表が下記の写真。

頭が左、腹が手前にある状態。これが表。丸焼きしたら、この状態で盛り付ける。

 

そして裏が下記の写真。

頭が右を向いて腹が手前にある。こっちが裏です。

お店で魚料理を頼んだら、表むきで盛り付けられて出てくるはずです。

ちなみに脂が多い魚は焼くと崩れやすいです。ひっくり返すとき注意してくださいね。

強火で軽く焦げるくらい焼こう

ここからは魚を焼くときのコツです。

コツ1つ目。

強火で焦げるくらい焼いてください。

焼き物は焦がしていいです。焦がした方が美味しいんです。

なぜ焦がせば美味しいのかというと、生臭さが消えるからです。

反対に、焦げもなく真っ白けっけの焼き魚は生臭さが残りやすい。

強火で多少の焦げがつくくらいまで焼きましょう!

塩を振る量は背の方に多く、腹の方に少なく

魚の塩焼きを食べて「さっき食べた所はおいしかったけど、今食べたところ味うすっ!」

という経験はありませんか?

原因はすべての部位に同じ量の塩を振ったからです。

塩を振る量は、部位ごとに調整しましょう。

身が厚いところと、身が薄いところに同じ量の塩を振ったらどうなるか。

ちょうどいい塩加減の所と、イマイチな塩加減の所がでてきます。

塩を振るときは

身が厚いところは塩を多めに

身が薄いところは塩を少なめに

を意識してみてください。

とはいえなんですが塩が薄いと生臭くなるので、しっかり目の薄めです笑

作ってみて食べてみてをやってると感覚を掴めてくるはずです。

というわけで今回は以上です!

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